Свежевыловленная краснопёрка идеальна для засолки, хотя прекрасно подойдёт и мороженый экземпляр. Важно размораживание провести естественным путём, избегая быстрой обработки. Иначе качество конечного блюда значительно снизится.
Кожа рыбы обладает тонким слоем чешуи, которую зачастую оставляют, поскольку удаление необязательно. Исключение составляют лишь особые случаи. Рыбешки массой до полкилограмма допустимо готовить целиком, не прибегая к очистке внутренностей. Но крупная особь требует обязательного удаления внутренностей, часто целесообразно предварительно разделать тушку.
Чтобы обеспечить глубокую пропитку солью, опытные кулинары вводят внутрь полости малюсеньким шприцом концентрированный раствор соли. Потрошение крупного представителя вида осуществляется обязательно, одновременно рекомендуется и распластывание тушки.
Виды посола и кулинарные хитрости
Для посолочной процедуры предусмотрено несколько способов. Наибольшее распространение получил сухой метод, при котором используется исключительно сухая соль без добавления жидкостей. Альтернативный вариант — применение тузлука, то есть сильно концентрированного раствора соли. Последний способ применяется реже, он целесообразен, если планируется употребление рыбы именно в солёном виде, например, в сочетании с варёным картофелем. Здесь используются дополнительные ингредиенты вроде сахара, растительного масла, репчатого лука либо коровьего молока.
Сладкий ингредиент удачно сочетается с поваренной солью, улучшая вкусовые ощущения готового продукта. Независимо от выбранного метода, сочетание сахара и соли сделает блюдо интереснее и привлекательнее.
Длительность процесса соления определяется габаритами исходного сырья. Небольших экземпляров (около ста граммов) достаточно выдержать одни сутки. Для образцов средней величины потребуется два-три дня. Большие же особи потребуют четырёхдневного выдерживания.
Последующий этап — предварительное вымачивание. Оно необходимо для устранения излишнего количества соли, если готовилось изделие специально для последующего подвяливания. Время нахождения в пресной воде примерно соответствует количеству суток, проведённых в рассоле. Выдержав рекомендуемые сроки, приступаем непосредственно к сушке.
Высушивание проводят в сухом помещении с хорошей вентиляцией, защищённом от солнца. Желательно прикрывать рыбу натуральной тканью типа марли, предохраняя от мух и прочих нежелательных гостей. Среднее время полной готовности варьируется от нескольких дней до двух недель.
Хранение готовой продукции довольно простое. Засушенную рыбу заворачивают в бумагу или пергамент и отправляют на хранение сроком до четырёх месяцев. Если использовалась быстрая технология без предварительного вяления, срок годности ограничивается тремя сутками, далее рыба теряет потребительские качества и представляет опасность для организма человека.
Пересолённая рыба приобретает неприятную консистенцию и горьковатый привкус, портящий удовольствие от дегустации. По окончании положенного срока настаивания рыбу надо промыть холодной проточной водой и слегка подсушить бумажным полотенцем.
Сухой посол некрупной краснопёрки
Ингредиенты:
- Некрупная краснопёрка — 4 кг
- Поваренная соль — 1 кг
Этапы приготовления:
- Очистите рыбу от слизи, осторожно извлеките жабры.
- Обсушите рыбу сухим полотенцем.
- Подготовьте удобную ёмкость с дренажем для вытекающей жидкости. Оптимальны деревянные ящички или пластиковые коробки с дырочками. Допустимы эмалированные кастрюли, глиняные горшки, стекло и пищевые пластики. Металлические алюминиевые изделия запрещены ввиду риска появления металлического вкуса.
- Насыпьте тонкий слой крупнокристаллической морской или каменной соли толщиной примерно пять миллиметров.
- Уложите первый слой рыбы головами в одну сторону.
- Присыпьте верхним слоем соли, повторяйте слои до полного заполнения контейнера.
- Накройте сверху плоской крышкой меньшего диаметра, поставьте пресс. Используйте обычную банку с водой, камни или гирю, вес должен составлять от трёх до пяти килограммов.
- Оставьте рыбу солиться трое суток, ежедневно собирая выделившуюся жидкость.
- Тщательно промойте готовую рыбу в свежей воде, добавив столовую ложку девятипроцентного уксуса на литр жидкости.
- Повесьте на леску в затенённое место с нормальной циркуляцией воздуха. Готовность наступит спустя три-четыре дня (для вяленой версии). Для достижения степени полной сухости понадобится десять-пятнадцать дней.